TUhjnbcbe - 2024/8/28 16:45:00
饮食一直在变化，不变的是乡愁与自由。孔老夫子说：食色性也。中国谈饮食写的书写得比较好的，我以为还得数《随园食单》，袁枚袁子才是个会吃的人，总结的道理如“有味者使出，无味者使入”、“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，大有见地。汪曾祺老先生大为赞赏。抗日战争以前，知识分子的生活相当优裕，大学教授一个月可以拿到三四百元（银元），很多教授家里是有厨子的。这表明，中国的知识分子是会吃，而且善于谈吃的。中国饮食文化源远流长，千年不坠，和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱，大多都是学人的手笔。但是现在的知识分子一般比较穷，他们爱谈吃，但是不大吃得起。《随园食单》影印版片段，清乾隆五十七年小仓山房刊本。白鳞子与小龙虾四大家鱼之一的白鲢，洪湖叫白（音薄）鳞子，我老家把白念做薄，这应该是中州官话的遗留，中州官话保留在戏曲中最为明显，如京剧韵白中就有中州韵。白鲢绝对是四大家鱼中最不好吃的鱼，刺极多，肉柴，腥味重，所以价格非常便宜。年特大洪灾的时候，抽调不少养殖户守堤，鱼塘疏于管理，彼时天气闷热多变，很多鱼塘缺氧“翻塘”，大量的白鳞子上市，加上当时形势严峻，随时有可能扒堤分洪，导致白鳞子价格一落再落，一角钱一斤都不到，白晃晃的日头照的人睁不开眼，满大街都弥漫着一股腐臭的鱼腥味。在《至味在人间》这本书里，陈晓卿说，吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要，人间至味往往酝酿于人与人之间，最好吃的永远是人。/理想国/广西师范大学出版社我有位好朋友家人口多，上头还有六个姐姐，他妈妈极会持家，买了许多糟起来慢慢吃，据他说一年都没再买鱼。我记得每次去他家，院子阴凉处垛了无数糟鱼的坛子。但是还是不好吃，白鳞子这种鱼，如果非要吃，湖区有一种做法叫“滑鱼”还可以，或者只吃鱼肚。现在开始流行吃鱼头了，与天麻同煮据说可以治疗偏头疼，极其难吃，要加大量胡椒趁热喝，凉了腥味重。三十年河东，三十年河西，在吃上尤为明显。以前不吃的，现在变成了贵价菜，非机缘而不可得。每年春天，一把小小的香椿，卖得比猪肉还贵。/图虫创意开春要吃香椿炒鸡蛋，现在就成为大江南北春季的标配，香椿芽因此身价百倍，什么荷花、荷花梗子也能做菜了，真是稀奇，过去据说专门卖给来游湖的外地人吃。再比如小龙虾，这东西以前在洪湖极为泛滥，擅长扒堤打洞，因此被列为害虫。我读小学的时候，常常和同学约着去钓小龙虾，钓虾子比钓鱼简单，一下午可以收获满满一桶，还很有成就感。弄条长线，找个棍子系上，抓到什么就拿什么当饵料，以土蛤蟆（音kema，泽蛙）最好。高二的时候我在日记里反思，为什么要去益虫去抓害虫，这算不算益虫的贡献？当时一桶最多十块钱，我有两个同学为争主顾而打破了头，至今班级合影上还有他们缠着绷带的风姿。小龙虾原本难等大雅之堂。/图虫创意小龙虾也是我不爱吃的，肉粗有腥味，非重口调料不掩盖。小龙虾突然在某一天风靡夜市，成为宵夜之王，这也是我始料未及的，我想，这与湘菜、川菜的普及有很大关系吧。小龙虾现在以湖北宜昌、江苏盱眙最为出名。但我以为，其品质未必能及得上我家乡洪湖。螃蟹也是一样，现今以阳澄湖的为佳，但阳澄湖的大闸蟹，失之柔弱，少了许多本味。大闸蟹要逆流而上交配产卵，体质弱者停留下游，体质强壮者溯流而上，到安徽方被称之为金螯蟹，其重起码半斤以上，张牙舞爪好不威武。我读过一本网络小说中，提到“蟹金裹玉丸”，取金螯蟹的螯肉而成，极其精致。《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。/北京美术摄影出版社旅食与自由来说说旅食。年少的时候，读杂记中记载于右任诗云“归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤”，颇觉有一番风味。后来到扬州去出差，席中上了一碗鱼汤颇为鲜美，主人告知为斑鱼汤，回来一查，这不就是鲃鱼么？其实野生的斑鱼小小的，肝肺也只有一点点，不知用了多少鲃鱼才凑成了于右任的那碗鲃肺汤！扬州瘦西湖。/图虫创意扬州的吃食令我颇开眼界。早上皮包水，晚上水包皮，是扬州的一大特色。扬州的早茶和广州大不相同，很多年了，我还记得那一日上了十二笼不同口味的包子，在主人的殷勤之下，我吃了整整十二个！印象深刻的，还有“干丝”，就是我们俗称的千张，煮干丝尤为味美。我在扬州吃饭的时候找厨师偷师学扬州炒饭，虽然40多种食材家里配起来麻烦，但简单版的家人都很爱吃，尤其是小朋友特别喜欢。《扬州文化谈片》是学者韦明铧对扬州文化的研究合集，其中《扬州馆子》一篇讲到：扬州菜在近现代史上，可说香飘九州，凡是做扬州菜的馆子，不管在天南海北，都叫做“扬州馆子”。/广陵书社我年到苏州，中午得暇，想去看看苏州的上班族中午吃什么，就跟着下班的白领走，走到一个广场的四楼，点了一份红烧狮子头，结果上了一个托盘，里面是小碟装的四样小菜：一碗鸡蛋汤，一份狮子头，一份白饭，后来我多叫了一小瓶黄酒，算账也就48块！吃快餐吃出了不一样的精致，大大超出预期。一边喝茶，一边听评弹，是属于苏州的精致。/图虫创意说起旅食，就不得不提火车。我在火车上吃过一次火锅。有段时间需要在武汉和南昌频繁往返，慢慢和那一趟城际列车的工作班组关系混得极好。有一次他们提议说吃火锅，第二天上车我带了一些肉菜，到车头的第一节车厢和他们会合，乘务长的厨艺相当不错，配出来的火锅鲜香麻辣，色香味俱全，花生瓜子牛肉干，乘务员不时推着小车来送酒，顺便趁口菜吃。车到了九江的时候下起了大雪，窗外是清冷的雪景，白山黑水，窗内是火红的火锅，热气腾腾。实在是件大快活的事情！绿皮火车上承载着许多中国人的旅食记忆。/图虫创意以上是旅食，其实无外乎我去过哪些地方，见过哪些风景，尝过哪些风味。旅食需要你有一个开放的胃，要享受吃的自由。饮食特色受限于地域，口味比较狭隘的受不了。有位朋友联系我，说要吃正宗的热干面，我说正宗的你肯定吃不了，不正宗的好吃一点，北京的豆汁也是一样，南甜北咸，口味不开放，带着批判的吃、带着抵触的吃是一种折磨。唐鲁孙先生曾游遍大江南北，遍尝中华的酸甜苦辣咸。家食与文化与旅食相对的是家食。和旅食变化多彩不同，家食往往固定且简单。我在家时，父母往往煎一盘子小鲫鱼，夏日拌藕爽脆下饭，早上摘下来的莲子清炒甜嫩，一小碟子酱刀豆淋上麻油，都能最大的唤起食欲，百吃不厌。长食常伴，不愿缺离。我们期待多变精彩的人生，也希望恒久温暖的亲情。这也正是吃的自由。逯耀东长期研究魏晋南北朝史，同时也是一个食遍四方的美食家，大概因为吃这件事情凝聚了人类的历史与记忆，比如他如此形容台北的牛肉面：“锅里飘散一团朦朦的雾气和肉味，满座尽是乡音。”/生活.读书.新知三联书店现在物资丰富了，仓禀实而知礼节，饮食也要延伸出文化，有些还是很有意思的。比如酱菜是不是源于古代的“齑”，比如北方的眉豆，洪湖叫哦米豆，西南官话体系中叫沃米豆，我认为这是音律的异化，最初应该叫蛾眉豆，取其弯如峨眉之意，以异传讹，应该恢复其本来叫法。汪曾祺老先生就曾经说过“文化的概念颇为含糊，重视民族文化，并从生活的深层追寻某种民族文化的“根”，我以为是无可厚非的。不在民族文化里面腌一腌，酱一酱，是不成的。可是不一定非得要追寻得那么远，非要追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。”“我们要表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。”中国人的人间五味，浸透了文化乡愁。/汪曾祺《五味》因为众口难调，所以要有吃的自由。如果全国都吃川菜，或者湘菜，变成了消灭个性，强制一致的饮食文化，到底好不好呢？如果不好，为什么还有那么多人喜欢呢？想来想去，还是想不明白。