北京重点酒渣鼻医院 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_8598818.html俗话说，“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”，从刺身到臭鳜鱼，来自江河湖海的不同鱼种在全球厨师的巧手烹调下呈现出多样风味，今天《橄榄画报》就为大家介绍一种国内少见的鱼类食材——多巴鱼，专访位于老外街上的BLUEGOURMET多巴鱼精致料理，请餐饮品牌创始人甄又弘为我们介绍这份“新兴美味”。
甄又弘先生
甄又弘运营过不少餐饮品牌，一次偶然的机会让他接触到了正在做多巴鱼产品的新加坡合伙人，也因此认识了多巴鱼。
多巴鱼生活在位于印尼苏门答腊岛北部的高原湖泊——多巴湖中，作为天然火山湖的多巴湖，因其周边人烟稀少、湖水矿物质微量元素含量高且纯净无污染等优质的自然生态条件，为多巴鱼成长为精致食材奠定了基础。
多巴湖及多巴鱼渔场
经过多年的开发培育，多巴鱼逐渐成为适宜进行烹饪食用的优质食材。鱼苗在咸水海域中孵化养殖，到了第四个月时再移置到多巴湖中，其肉质好、味道佳、营养价值高以及来源可靠等特性让它在国外销量可观。甄又弘由此嗅到了商机，认为多巴鱼在国内也能开拓出巨大的市场。
在对多巴鱼有了基本的认识后，甄又弘成立了工作室来研发多巴鱼系列菜品。多巴鱼肉质紧实细腻、富含蛋白质等特点让它可以不受限于单一的烹饪方式，有着很强的可塑性，川菜、粤菜、湘菜都可与之兼容，甚至是西式餐饮的手法，也可以应用在多巴鱼菜品开发上。
餐厅环境
用中式的鲍汁、金汤进行煨煮，或是用法式蘑菇汁做淋酱让多巴鱼柳展现出别具一格的风味；针对作为重点开发对象的鱼汤，团队花费大量精力研制出了鱼汤炖花胶、鱼汤粉，以及鲜少人制作的鱼汤佛跳墙等系列菜品。此外，为了满足现代人健康生活的理念追求，他们还尝试着将鱼汤和符合相关规定的可食用药材结合，打造食药同源的菜品。
餐厅环境
菜品菜单确认后，餐厅的筹备工作完成了大半。考虑到餐厅定位主要为商务人群或是对健康品质有一定要求的食客，和人均元左右的定价，甄又弘最终选址老外街，开设了国内首家将多巴鱼作为主打的餐厅，以多元的烹饪技艺、菜系以及口味为食客呈现无国界料理。
左：宝石番茄纳豆鱼右：黑蒜多巴鱼花胶
餐厅菜品根据二十四节气定期推陈出新。除多巴鱼以外的食材，基本以具有地域性、代表性、市面少见、原产地可追溯以及能与多巴鱼适配这几项条件来进行选择，既保障了食材的安全，也保证了菜品的独特性。
松露腐皮鱼肉方
柔软多汁的油豆腐皮包裹着切成小丁的角瓜丝、黑松露和多巴鱼，由文火慢慢煎制而成，入口鲜香四溢，豆香与菌香浓郁，脆嫩的角瓜、Q弹的黑松露与绵软的多巴鱼在咀嚼间展露出层次丰富的口感。
果木烟熏多巴鱼
笼罩在缭绕烟雾里的多巴鱼刺身，肥腴细腻，在灯光照射下宛如莹洁的白玉。果木熏香完全渗入到鱼肉中，即使不蘸取任何调料，都能品尝出肉质的甘甜。也可以挤上些许柠檬汁再搭配紫苏叶一起吃，紧实绵密的鱼肉被柠檬的酸味带出别样的清甜风味，整体更加爽口。
蟹粉鸡头米烩海参
这一锅色泽金*的金汤由蟹粉、海参、鱼翅、花胶、鸡头米和多巴鱼共同熬制而成，汤体鲜香浓稠，充满了胶质，汤水入喉醇厚柔顺有回甘，在喉头处余味悠久。舀一勺浇在米饭上，温热的汤汁裹住粒粒分明的饭粒，与炖得软糯的鱼翅和鸡头米一同送入口中，在齿间迸发出浓郁甘甜的滋味，让人忍不住一口接一口。
天麻鱼汤
天麻多巴鱼汤奶白清澈，绵滑细腻，脆糯的天麻吃起来是微酸的清甜。与多数鱼汤的不同之处在于，这款汤冷热皆宜，趁热喝时清爽顺滑，冷了之后汤并不会分层或是发腥，而是变得更为浓厚，回口甘甜，风味十足。
菌菇酱鱼柳
未经调味的鱼柳保留了鱼肉本身清甜的风味，淋上鲜香的菌菇酱，与腌渍过的小番茄一起入口，酸甜湿润的酱汁将肉质紧实的鱼柳变得软嫩，令味蕾得到了满足。
宫保鱼丁
鱼肉切方炸酥后与辣椒、花生、料汁等一同炒香，直至收汁完成。鱼丁呈现出红润油亮的色泽，酥香的外壳里是软嫩多汁的鱼肉，入口能感受到带有些许酸甜味道的鲜辣。
左：咸蛋*多巴鱼皮、美味番茄多巴鱼皮、麻辣鲜香多巴鱼皮
右上：青花椒麻婆鱼丁右下：多巴鱼颈烩八珍
在采访的最后，甄又弘表示，目前位于虹梅路的这家首店，主要是作为推广、研发和让食客体验的载体而存在，目的是将由绿色环境造就的优质食材多巴鱼分享给更多追求健康饮食的人。未来他们考虑做更多的延伸，如将研发完善的鱼汤延伸出去做成单独的餐饮品牌，让多巴鱼能以更多元成熟的样貌呈现出来，打造以健康生活为宗旨的系列餐饮。
??：上海市虹梅路弄36号
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