白癜风前期 http://m.39.net/pf/a_7696544.html清末到民国年间，在这一时期，湘菜迎来了它的*金时代，不同门派的厨师也自成一派，出现了多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了湘菜的空前繁荣，他们以各自的特长，淋漓尽致地展现着湘菜的特色，这个时期的湘菜终于在全国众多菜系中脱颖而出，成为中国八大菜系之一。
当时在湖南长沙，就有许多知名的酒楼和知名大厨，他们的招牌菜已经成为现在的经典菜式。小编在这里，将清末到民国的一些知名酒楼和他们的招牌菜，逐一展现在大家的眼前。
曲园酒家的花菇无*蛋
曲园酒家，光绪年间就已经开业，知名的湘菜大厨有袁善诚、丁云峰、史玉和等。抗战时期，长沙大火之后，在南京和重庆都开过店，新中国成立后，落脚在北京。他们的招牌菜非常之多，有奶汤生蹄筋、花菇无*蛋、松鼠活鳜鱼、鸭掌泡肚尖等。
当时的《长沙指南》介绍曲园酒家的名菜中，就有花菇无*蛋。此菜早在上世纪30年代即闻名遐迩。制作非常的精巧，由名厨萧荣华所创，先把鸡蛋敲个小眼，取出蛋清蛋*，再把蛋清加鸡汤和盐灌回蛋壳，蒸熟剥出来，浇上鸡汤、花菇加调料和葱花烧成的芡汁，妥妥的分子料理。花菇无*蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。可惜的是，现在很多湘菜师傅，都做不到这一点啊。
玉楼东的麻辣子鸡
玉楼东光绪三十年开业，知名的大厨有曹敬臣，谭奚庭等。民国九年由当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理。曾国藩的嫡长孙曾广钧登玉楼东用膳，吃到玉楼东的名菜“麻辣仔鸡”和“汤泡肚尖”时赞叹不已，即席赋诗“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。
麻辣子鸡这道菜是选用五百克左右的子鸡为主料，配以大红辣椒（或朝天椒）、花椒为辅料，经茶油炼炒，佐以绍酒、*醋、大蒜、葱、姜和多种调料烹制。鸡色金*，外焦里嫩，味道鲜美，很受欢迎，几乎已传遍全世界。
潇湘酒楼的蟹*鱼翅
民国22年，潇湘酒楼在长沙育婴街（今育英街）开业，由名厨宋善斋独自打理。当时长沙不乏家底丰厚的美食家，如傅湘臣即经常光顾潇湘，每次都要点40银圆一桌的鱼翅席。潇湘的鱼翅有很多做法，如奶汤鱼翅、金钱鱼翅、鸡茸鱼翅、蟹*鱼翅，故每次都能让傅氏尽兴而归。
其中蟹*鱼翅最为精妙，鱼翅脆嫩，蟹*蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽*红，口味咸鲜，是为上品。
三和酒家的三层套鸡
民国时，湖南省主席何健说过“吃海鲜，进潇湘；吃土鲜，进三和”。三和酒家，是湘菜名厨柳三和于上世纪30年代，在长沙市中山东路国货陈列馆后面开设。其名菜“三层套鸡”、“七星酸肉”、“生炒羊肚丝”、“素烧方块豆腐”、“白汁菜心”等著称于世，非其他家所能及。可惜长沙大火之后，就不再复兴。
三和酒家的三层套鸡，以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。
李合盛的发丝百叶
清光绪十一年（年），益阳桃江鲊埠乡回民李国安来到长沙，在长沙市三兴街开设“李合盛餐馆”。后由*维安主厨，经过十几年的努力，“李合盛”名气见大，代代传继，成为百年老店。*维安成为了首批“堂帮”历练出来的一代名厨，获得了“湖南清真菜第一厨”雅称。
此时的*维安按照清真的特点，用湘菜的技法，取牛三种不同部位的原材料，分别采取炒、烧、烩烹调方法，首创名菜发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓，被誉为“牛中三杰”，使李合盛的清真菜独树一帜，食客如潮。发丝牛百叶以牛肚内壁黑色皱裂部分为料，切细丝，加玉兰片丝、红椒丝、米醋一炒，色白绵软、刀工精细、细如发丝、酸辣咸鲜脆。
飞羽觞酒楼的奶汤生蹄筋
上世纪20年代，名厨萧荣华在街开设飞羽觞酒楼。以烹制“锅巴海参”、“奶汤生蹄筋”、“火方银鱼”等肴馔驰名长沙。花菇无*蛋，就是萧荣华在曲园酒楼所创。
据传，当时湖南省长赵恒锡主持制定省宪时，飞羽觞酒楼是省议员竞选请客拉票的据点。因当时的长沙头面人物，以能在飞羽觞酒楼吃到萧荣华烹制的奶汤生蹄筋、花菇无*蛋、锅巴海参、火方银鱼、瑶柱蒜球、松鼠鳜鱼，而深感有面子，准议员要想拉到选票，就得在这摆酒设宴。奶汤生蹄筋富贵高雅，汤浓味鲜，蹄筋生脆，色白如玉，熟而不烂，生而不硬。
燕琼园酒楼的菊花莲子芙蓉羹
湘菜名厨毕河清于民国19年，在长沙城南正街（今*兴南路步行街）大古道巷口开设燕琼园酒楼，酒楼以“烧烤席”闻名三湘。毕河清做菜不拘一格，时常推陈出新。他会根据时令不断推出当季新菜。他在夏季推出过“火腿藕夹”、“荷叶粉蒸鸡”，也会在春冬季推出“地菜烧野鸡”、“豆苗炒虾仁”。
据说，清末秀才吴士萱已经是古稀老人，在酒酣之时，品尝了毕河清用琼脂(即洋菜丝)等原料制成的甜品菊花莲子芙蓉羹，当场赋诗，并笔走龙蛇，书赠燕琼园老板毕河清诗一首曰：“操刀岂为稻粱谋，且法庖丁学解牛。醉卧长沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。”菊花莲子芙蓉羹，从此名扬湘潭大地。
马明德堂肘子
清光绪年间，马明德在长沙马王街开了一家熟肉店，并以自己的名字起店名为“马明德堂”，马以祖传秘制方法，专做以肘子、卤肉为主的熟食，其中“酱汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最为有名。“马明德堂”的肘子工艺是先卤后煨。卤水是一锅祖传陈年卤水，据传由70多种香料熬成。这卤水的作用是去腥提香。只可惜“马明德堂”毁于长沙“文夕大火”后，再没恢复。
这道菜的诀窍是上卤汁深煨烂蒸，以期肘子丰盈皮光肉嫩。一热当三鲜。肘子要趁热吃。一份酱汁肘子上席，将筷子往酱红色肘子皮上轻轻一插在拨开，涌出一股热气，酱香袭人，白色晶莹的肥肉堆积在一丝丝的瘦肉上，性感光鲜，令人垂涎。
挹爽楼的酸辣墨鱼片
酸辣墨鱼片是清末民初长沙餐桌上最主流的待客菜品之一，声威显赫。尤以坐落在开福区红墙巷的挹爽楼最好。挹爽楼清末就创立了，民国2年再次扩大，由舒桂卿、王春生、吴定安主厨。
酸辣墨鱼片，亮油爆汁，酸辣开胃，墨鱼松软而有口劲，酸辣米子香脆多滋，酸豆角、蒜苗、酱辣椒酸的清爽，是脆脆的酸、咸咸的酸，辣辣的酸，令人心爽，酸感分明，开胃韵味，津津有味。
徐长兴烤鸭的一鸭四吃
徐长兴烤鸭，由南京徐沛斋先生于清末光绪年间在坡子街创办，他的“一鸭四吃”，一直流传至今。把这道名菜做到极致的是*桂霞，早一辈湘厨中身怀烤鸭绝技的长沙名厨。年，14岁就来到长沙市福兴园烤鸭店学徒，年经徐德如介绍到东茅街徐长兴烧烤鸭子，后入“奇峰阁”，把“一鸭四吃”传承得美轮美奂，一干就是一辈子。
一鸭四吃，是一吃“大鸭代饼”，二吃“酱爆鸭丁”，三吃“鸭油蒸鸡蛋”，四吃“鸭架豆腐汤”。“一鸭四吃”的吃法经典处是鸭皮、鸭肉、鸭油、鸭架四种风味全身吃遍，烤、爆、蒸、煸、煮交替使用，鲜、嫩、脆、甜、咸、酥，鲜滋多味。
清末民初，湘菜发展到了一个重要标高，在湘人任官的官府中形成了以“组庵湘菜”为代表的官府湘菜，以及在民间吸纳各式菜式自由发展的民间湘菜，一起汇成了民国湘菜，并且流传至今。这是一种诱惑世间的真味至味，只可惜，现今湘菜给人的概念就是重咸、重辣，一切的重口味，不得不说是一种遗憾啊！
朋友们，你们觉得湘菜是否应该保留这些经典菜式呢？不妨在讨论区留言！
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