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中国最顶级的35只鸡 [复制链接]

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霸王别鸡

论文化,论底蕴,论卖相,论无厘头,经典中国大菜里面相信没有一道可以超过“霸王别鸡”。换句话说,像这样集爱情、死亡、战争、歌舞等等肥皂剧基本要素于一锅者,非“霸王别鸡”莫属。

说俗了其实就是王八炖鸡,谁家的厨房里都做得出来。只是安徽人说此乃徽菜之掌门,江苏人坚持这是苏菜之杰作,山东人又宣称此系鲁菜的代表,凡此种种,皆与“垓下”(今安徽灵璧)以及楚汉相争之双方出场主力的籍贯有关,并非要害所在,要害是:与王八赴汤的鸡必是母鸡,与母鸡蹈火的王八则须是鳖公,一锅好汤不仅因此而负阴抱阳,更要紧的是忠于原著。至于“霸王别鸡”的原著这里就不再重复了。问题是,自从虞姬与项羽“刎别”之后,有关的演义一直层出不穷,关于女方,《项羽本纪》只是不很礼貌地提过一句:“有美人名虞,常幸从。”此外的种种盖属戏说。“汉兵已略地,四方楚歌声。大王义气尽,贱妾何聊生”——这是京戏的;“遗恨江东应未消,芳魂零乱任风飘”——这是“虞美人”的;“虞姬微笑。她很迅速地把小刀抽出了鞘,只一刺,就深深地刺进了她的胸膛。项羽冲过去托住她的腰,她的手还紧紧抓着那镶金的刀柄,项羽俯下他的含泪的火一般光明的大眼睛紧紧瞅着她”——这是张爱玲的;“低首独叹奈何,情在心情永莫忘,未去管恶运来到情未冷,也应该割断,此刻欲说无言”——这是张学友与夏妙然的;“小母鸡1只,甲鱼1只,清鸡汤,姜,葱,八角,桂皮,黑胡椒,黄酒,熟猪油若干,把鸡、甲鱼同时投入锅内,加入佐料烧开后,移至小火上,炖焖2小时左右至酥烂后取出,装入盘中即成”——这是厨房里的。

这当然还很不过瘾。我在菜谱上读到:“四面楚歌之中,美人虞姬为项王消忧解愁,用甲鱼和雏鸡烹制了这道美菜,项羽食后很高兴,精神振作,此事及此菜制法后来流传至民间”。不管怎么说,夸名本是国馔的特色,吃客不会认真,也就是一乐,为了楚霸王这个来历不明之“姬”,更不见学术界有人会去发扬对待柳如是的精神,只是“项羽食后很高兴,精神振作”这类的混帐话,实在有点欺人太甚。照此说来,吃了一锅王八炖鸡而“精神振作”的项羽本该生猛应战,何以军事上一错再错,竟连夜仓皇渡过淮河,最后鼠窜至乌江自刎?这道菜看上去不仅没有任何抗忧郁的作用,反而令我怀疑虞姬是不是在菜里下了什么药,此女莫非是刘邦派来的“邦女郎”不成?

我依然相信,这菜如果不是叫做“霸王别鸡”的话,应该会更好吃一些。然而戏说总是难免的,据说自陈凯歌拍了那部冗长的影片之后,有饭店在烹制此馔时已开始改用阉鸡了。

白切鸡

白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。

白切鸡是两广非常出名的家常菜,除广东外,在广西全境各地都非常流行,更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话(粤语支系)族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名白斩鸡。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有太羹元酒之味。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香,十分可口。

在此特别分享一下小影的老师

老谢关于白切鸡的绝密做法。

我喜爱白切鸡,也经常自己在家里制作白切鸡。取宰杀后两斤左右的清远鸡,先用大量的盐擦遍鸡身内外并净置一小时。清水大火烧开,连盐带鸡放入并翻转鸡身数次以使受热均匀,盖上盖子后待水复烧开后改中小火15分钟,整锅端离,放置一边不揭盖半小时。然后取一大盆装满清水并加入大量的冰块,将鸡从锅里取出直接进入冰水浸约5分钟。再取出用干净纸巾拭干水分,刷上熟花生油,整鸡金黄闪亮。吃时斩件上碟或折肉取骨上碟,连佐料都不需要。由于盐份锁住了水份,连胸肉也饱含水份,口感好得不得了,连不喜胸肉的儿子也开始抢胸肉为先!各位看官以为如何?

霸王稻香鸡

霸王稻香鸡原料:乌当区当地农家饲养子鸡1只(克)稻草50克.花椒5克粗盐克玫瑰露酒10克味精5克葱段、姜片适量,大料少许。

制法:1.取净锅,将粗盐倒入锅内,加入花椒、玫瑰露酒,用文火炒出香味,冷却后备用。2.子鸡洗净,全身抹上炒好的花椒盐,腌制2.5小时后冲洗干净,把大料、稻草对折后塞入鸡肚内,加入葱段、姜片和味精,放入高压锅内制熟,取出子鸡改刀,并将稻草切成一定长度、垫在盆底,把改刀好的子鸡放在稻草上即可。秋季过后,农田里到处可见浓密的稻草。稻草特有的稻谷香和草香,为人们提供了重返田园的原生态感受。

板栗烧鸡

板栗烧鸡,是一道汉族名菜,属东北菜、川菜、湘菜、鄂菜等。主要材料为带骨鸡肉、板栗肉。佐料为:小葱、姜、料酒、酱油、食盐等。这道菜的特点是补脾胃、强筋骨、止泄泻。口味为鲜滑、香甜、醇厚一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

板栗烧鸡营养丰富,又有一定疗效。成品具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方的特点。

豉油鸡

豉油鸡又称酱油鸡,色泽鲜亮,鸡肉嫩滑,是广东知名的传统特色菜肴,属于粤菜。这道菜做法比较简单,一般以酱油为主,用小火煮至吸干汤汁即可。

豉油鸡是比较出名的广东家常菜,因为用料简单,做法简单,味道却特别好,做出来得鸡肉特别嫩滑可口,而备受大家的喜欢,即使家庭中都可以轻松做出,味道比较好的话最好选用整只鸡来做,那样鸡的口感会更爽滑,不过自己家吃不了那么多的话也可以做半只鸡,一样味道很好,因为是现做的好吃,所以人少的就做半只鸡。

豉油鸡是粤菜中著名的一道菜,这道菜色泽鲜亮,鸡肉嫩滑。

材料:三黄鸡一只,老抽、生抽、红糖,姜片、冰糖、八角、桂皮、米

制作方法:

将所有配料倒入锅中,用小火煮开,让鸡浸入汁水,用慢火煮开,20分钟后关火,让鸡肉浸泡30分钟,然后在小火煮10分钟,再浸泡30分钟即可。

在吃前,也可稍微再加热,也可直接切件上盘。

茶香鸡

这是一道传统的杭帮菜。童子鸡配以丰富的辅料和浓郁的茶香,十分清爽开胃。菜的制作过程也十分有趣,是典型的功夫菜。这里的菜谱是经过我总结后的,并不和传统做法一致。

茶香鸡主要食材为三黄鸡,茶叶。制作方法:

1.三黄鸡去净内脏,破肚主骨拍碎洗净,沥干水分待用。

2.铁观音冲入开水克,待凉后与调料按比例调好味,与鸡一起腌制8-12小时。

3.烤箱温度调至上度、下度,放入腌好的鸡,烤1小时后,将烤箱温度调至上度,下火度烤30分钟,至鸡外皮金黄色,鸡油全部出来即可。

4.将烤好的鸡放砂锅中调味,收汁待汤汁浓郁即可。

特点:色泽金黄,淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。

注意事项:烤制时一定注意火候。

风沙鸡

风沙鸡是广东一带的汉族风味名菜,属于粤菜系。皮红肉白,入口松香,口味别致。此莱采用两次调味,两次成熟,所以必须把握好口味的前后调整及色泽的变化。

原料:

嫩光鸡1只(约克)。[调料]盐2克,沙姜粉3克,味精2克,油适量。腌渍料:洋葱30克,芹菜30克,胡萝卜30克,香叶5张,大蒜头10粒,老姜10克,盐20克,味精15克,白酒15克,麦芽糖20克,水克。

操作程序

1.洋葱、胡萝卜去皮切块;大蒜头、姜拍松;芹菜洗净;然后将它们放进小桶内加清水克,烧开后用小火煮30分钟,再加入腌渍料的其余调料,烧开后冷却即为腌渍料。

2.盐用小火炒至干香,离火放入沙姜粉、味精,拌匀成蘸料。

3.鸡洗净、沥干水分,用腌渍料浸渍12小时(天冷需更长时间,夏天应放在冰箱冷藏室里)。然后放开水中烫一下,取出,刷上薄薄一层糖浆,吊风口处,待皮稍吹干,放烤箱中烤熟,取出。

4.油锅烧热,将烤熟的鸡放在油中炸香后改刀装盘,跟上蘸料。

[特色点评]皮红肉白,入口松香,口味别致。

道口烧鸡

道口烧鸡是特色传统名菜之一,由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国著名的特产。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。

用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年(年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇,素有烧鸡之乡的称号。义兴张的道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元年)距今已有三百多年的历史,据《浚县志》及《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元年)现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。

“义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业已近三百年了,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”。

自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。但在旧社会,由于官府繁重的苛税,地方豪强的盘剥,流氓无赖的敲诈,使道口烧鸡惨遭厄运。解放后,道口烧鸡才又重获新生,得到了发展。

德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。

德州扒鸡:主要食材,全净膛专用鸡,配料:蜂蜜,饴糖,香辛料,特色口味:五香透骨、肉烂骨酥。历史荣誉:国家非物质遗产、天下第一鸡。别称五香脱骨扒鸡,创始于年。

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡是广东的一款名菜。首创于广东东江一带。多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。盐焗法成为客家菜的特色烹调法。

材料:重1克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2克、精盐13克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油克、花生油15克、纱纸2张。

调料:姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油(炼制)30克、植物油15克。

做法:

1、小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2小碟;

2、每碟加入猪油适量,作佐料用;

3、余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;

4、把纱纸一张刷上植物油待用;

5、鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;

6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;

7、然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;

8、旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火焗(焖)约10分钟;

9、取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再焗10分钟至熟,取出,去掉纱纸;

10、将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;

11、以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;

12、香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。

傣味鬼鸡

这道菜来源于云南西双版纳傣族当地民族危杀鸡祭鬼的习俗,菜名听起来诡异,味道却是好极了!火红的辣椒,味道浓重的大蒜,加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝,使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷,而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

配料

鸡大腿一个(0.5kg),香菜0.1kg,青柠檬5个(个头较小),红色小米辣10个,食盐若干,鸡精味精若干。

做法

1、用凉水把鸡大腿煮熟备用;

2、把柠檬剖开挤汁(没有柠檬夹子要注意,不要太用力,否则会把柠檬皮汁挤出,会有苦味)

3、把小米辣切了放在柠檬汁中泡一下(喜欢吃辣的可以切碎一点)

4、把凉好的鸡去骨撕细后倒入柠檬汁、加入切好的香菜,拌匀

5、放入适量的食盐、鸡精、味精

粉蒸鸡

粉蒸鸡是四川省传统的汉族名菜,属于川菜系。芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜.

做法如下:1.将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱,豆瓣酱,糖,酱油,葱,姜末,黄酒,胡椒,酒酿露等调味拌和.另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油,麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上。

如果配上荷叶,那么叫荷叶粉蒸鸡。这个菜有荷叶的清香,而且还有鸡肉的味美,二者结合,有一种独特的风味,喜欢的亲们可以试试哦,非常不错。只需将鸡肉腌制后备用,荷叶下开水锅内渗透捞出放冷水中冲凉。3.把荷叶改成方形块。4.把鸡肉卷入荷叶中,上过蒸1个小时,最后捞出摆好。

符离集烧鸡

符离集烧鸡形成于20世纪初,创始人被认为是韩景玉。原名韩家扒鸡,年,政府正式命名为符离集烧鸡,并逐步形成了当地最大的产业。年,在全国食品工业会议上被评为中国名菜,列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。5年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功,成为国家地理标志产品;8年,符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。

历史上,符离属徐淮地区,水乡泽国,是野鸡天然栖息地,也为当时烹鸡术的发展,创造了有利条件。符离镇因北有离山,南产符草而得名。这里水草茂盛,沼泽遍布,野鸡结群出没其间,当地居民擒而饲之,逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。后来野鸡已经很少了,当地农家饲养的土麻鸡也都是离山野鸡的后代。以这种土麻鸡作原料,经过制作出的符离集烧鸡色佳味美,肥而不腻,熟而不破。正是因为这种原材料,符离集烧鸡才得以名扬天下。

同时,因津浦铁路经过符离镇,带来了大量客流,当时的韩家扒鸡以味道好吸引了大量乘客,口口相传作为最主要的传播方式,促进了符离集烧鸡制作技艺的提高和知名度的提高。

符离镇地区烹鸡、吃鸡历史悠久,源远流长(其中最有名的是徽香源和刘老二)。传说,五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术,并因向尧献野鸡汤而受到赏识,被封于大彭(今徐州)为君,因称彭祖。《楚辞·天问》载:“彭祖斟雉帝何飨?受寿永多,夫何久长?”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星,而且还被尊为中国烹饪术的创始人,更是烹鸡术的始祖。

年,江苏徐州考古发掘汉墓,在楚王刘戊之墓的庖厨间,出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。据说在庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡,符离鸡盛放在陶盆内,上有泥封,并盖有“符离丞印”的封记,鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断,是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名,至少在0年以上。相传,清乾隆二十二年(公元年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡,乾隆帝品尝后称赞不已。

宫保鸡丁

宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年,创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨,得皇家宫廷熏鸡秘方,建熏鸡坊,名“沟帮子熏鸡”,凭十六道精细工序、三十种甄选配料,四代老汤,薪火传承,创“沟帮子熏鸡”百年老号,深受当地百姓及过往客商青睐,被誉为中国“四大名鸡”之首,蜚声四方。

菜品特点

经过多年积赞,仅使用的煮鸡原汤汤鲜味美,制作的熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,食者赞不绝口。

沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡适宜,营养丰富。

发展历史

沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年(公元),为关外传统名吃,创始人尹玉成。年,少年尹玉成独闯关东,当他来到当时的通关要道沟帮子(今辽宁省北镇市沟帮子镇)时,见此地山灵水秀,民风淳朴,决定在此定居。他以家传手艺开起面馆,并自酿美酒,名曰“沟帮子小烧”。尹玉成为人侠义忠厚,常济困苦百姓,深得乡人爱戴,后得到当地一户杜姓富商的看重,与杜家小姐结为连理,此后人称尹四爷。

一个风雪交加的夜晚,尹四爷在回家途中,偶遇一位衣衫褴褛的老人,见其困厄交加无安身之处,于是心生怜悯,接回家中照顾。悉心的照料,使老人很快康复,因无比感激尹四爷的帮助,老人在临行前,将自己的御厨身份,和遭人迫害逃出皇宫的经历据实相告。最后,老人从怀中掏出一本熏鸡秘方,告诉尹四爷:此物乃我四十多年经验独创的宫廷熏鸡秘方,此熏鸡深得先皇喜爱。我遭人算计就是因为这本秘方。你依照此法制熏鸡售卖,必将大有所成。

尹玉成大喜,依照此法熏鸡并大胆创新改良配方,同时搭配自制烧酒售卖,不久,“熏鸡烧酒”就街知巷闻,成为沟帮子著名小吃。尹四爷在岳父帮助下于年创立熏鸡坊,取名“沟帮子熏鸡”。由于口味独特,沟帮子熏鸡深受当地百姓及过往客商青睐,后被御膳钦点奉为“宫廷皇鸡”。在民间,沟帮子熏鸡也被誉为“中国四大美食名鸡”之首,蜚声四方。

干锅鸡

干锅鸡是一道汉族传统名菜,以鸡肉为主要食材,整道菜香脆酸辣俱全,颜色五彩缤纷,能促进食欲,营养价值丰富。鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。青红椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能为孕妇提供足量的维生素。

制作食材:

赤小豆克、白砂糖克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),葱姜水15克。

制作流程:

鸡肉虽然鲜美。但营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。

科学调查认为,鸡肉食用过量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。

古蔺麻辣鸡

古蔺麻辣鸡是古蔺县的一种特色食品,是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃,以鲜、香、麻、辣、著称,每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。

后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为:正中不过麻辣,怪异不过椒麻。享誉整个四川,现在已经走出川内,在其它省市占住了脚根,并且远销美国。

古蔺麻辣鸡始创于解放初起,创始人系四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区,山高坡陡产有优质土鸡,加之当时古蔺人多以体力劳动为主,食品口味偏重,因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。

这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,成金黄色,在食用时,剁成小块,并拌以特制的以麻、辣为主的佐料,一般吃时都是首伴入佐料,隔一、两个小时,等味已经充分融入鸡肉时,就可以上桌食用了。这道菜尤其是以下白酒,特别是酱香型白酒为最佳。

港式油鸡

新加坡小贩在2㎡的小店里待30年,在传统的港式油鸡制作方法上,陈师傅用30年的时间,研制出他的独家秘方。他把一碗10元的油鸡饭做成了米其林料理,一举闻名世界。

然而,刚在年7月摘下米其林一星荣衔后,海内外的媒体纷纷报道,不少企业也直接表示了收购的意愿。,香港油鸡饭开价万卖秘方,一家国际餐饮集团愿意收购,双方目前已展开进一步洽谈。老板陈翰铭(51岁)坦言,自己年纪渐长,不可能一辈子做下去,因此萌生出售秘方的念头。

港式油鸡是以嫩草鸡,万用卤包,干红椒,麻油为主要材料制作而成的一道菜品。做法:1、把草鸡清洗干净,入沸水锅氽一下备用。2、放一小锅水,把万用卤包,干红椒,葱姜,老抽,盐,料酒,鸡精和冰糖放进去熬15分钟左右。3、把草鸡放进卤水中,大火烧开续煮2分钟,然后关火,盖上锅盖焖泡入味一小时。4、取出放凉后,刷上麻油,切块,浇上卤汁就可。

葫芦鸡

葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜,始于唐代。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”,这种鸡饲养一年,净重克左右,肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称,被誉为“长安第一味”。

葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。成菜色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。

三杯鸡

三杯鸡是江西省汉族传统名菜,相传与民族英雄文天祥有关。因烹制时不放汤水,仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯,故得名。这道菜,通常选用三黄鸡等食材制作,成菜后,肉香味浓,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强。

三杯鸡发源于江西省,后来流传到台湾省,成了台菜的代表性菜品。其中,江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性。

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关,是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味,色香味俱全。

南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下,老婆婆见到了文天祥。老婆婆把带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的三杯鸡了。8年,这道菜还入选了奥运主菜单。

相传数百年前,万载县康乐镇郊有一户农家,姐弟二人相依为命。适逢天旱民不聊生,只好让弟弟出外谋生。姐姐为给弟弟饯行,便将家中仅有的一只嫩三黄子鸡杀了,洗净后剁成小块与鸡内脏一并装入小砂砵炖烧。因家穷没有什么调料,便随手放些甜酒酿、酱油、猪油、姜块等,再加盖置柴灶上炖烧。不一会鸡肉香气四溢,尝之其味甚美。此后,外出谋生的弟弟流浪颠沛,来到江西宁都县一家饭馆帮厨。由于勤快敦厚,被店主看中,招为女婿。后因挂念老家孤单的姐姐,征得妻子和岳父母同意后回老家探视。一到家乡,见姐姐穷困潦倒的生活难以为继,于是打点行李将姐姐接来。弟弟总难忘离家时吃的那味鲜醇香的鸡菜,便叫姐姐再做一次,以享宾客。客人中有一位在官府做事的厨师。见此菜风味独特,便问做法与菜名,姐姐因其放三杯调料故遂称“三杯鸡”,此后姐弟二人在饭馆里常用此菜款客,加之那位厨师又按学到的做法常做这种“三杯鸡”招待达官贵人,备受显贵赞誉。一时宁都城内外的餐馆和平民百姓,都纷纷效法制作此菜,并使此菜流传抚州、赣州等地。

叫花鸡

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏常熟地区汉族名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。叫化鸡的制法与周代八珍之一的炮豚相似,炮豚就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。

相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约多年以前,常熟县城西北虞山胜地的山景园菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。

手撕鸡

手撕鸡是一道中国的地方传统名菜,属于川式凉菜。一般选用三黄鸡为原料,其中,外皮金黄可谓手撕鸡的卖点之一,在金黄的鸡皮上,晶莹而散发甘香,肉质细腻,油脂适中,鲜美含汁,嚼之既不油腻也不柴硬,并带有浓郁的鲜香味,直至骨髓,较之于一般的鸡肉美食,手撕鸡较为干爽,性质比较温和,适宜不同人群食用。

主料:鸡半只。辅料:孜然粉1茶匙,食盐4克,生抽3茶匙,姜1小块,蒜4瓣,料酒1茶,匙熟芝麻1/4茶匙。

制作步骤:1.把半只鸡处理干净。2.用料理杯把姜、蒜磨碎后放入碗中。3.在姜蒜末碗中加入生抽、料酒、孜然粉、食盐搅匀。4.把鸡放入保鲜袋,倒入调味汁。5.把袋子口扎紧,度转动,让调味汁均匀的裹在鸡上,放冰箱腌制4小时左右。6.腌好后的鸡放入电压力锅,袋子的汁一同倒入,开煮10分钟。7.之后翻面再开煮5分钟。8.煮好后取出,待温热时带上手套把肉撕下来,最后锅中的余汁倒在肉上,撒上熟芝麻即可。

黄焖鸡米饭

黄焖鸡米饭又叫香鸡煲,浓汁鸡煲饭,是鲁菜名吃。是源自山东济南天桥区的汉族传统名吃,属于鲁菜系。

该特色小吃做成后色香味美,口感鲜嫩透味不粘腻,香味浓郁。无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉,做出的黄焖鸡嫩滑多汁,汁味和香味浸入鸡肉内部,色泽均匀。用土制砂锅烧制,砂锅内沸腾收汁,香气直入鼻中,鸡块滚烫,色度与亮度呈现最佳状态。

近几年,“黄焖鸡”餐饮店因为其嫩滑的鸡肉,浓稠的汤汁,以及实惠的价格,如雨后春笋般在大街小巷冒了出来,特别是大学城,几乎全国每所大学附近必有黄焖鸡米饭。有网友调侃称“满城尽是黄焖鸡”。吃过黄焖鸡米饭的大学同学请举手。

有趣的是,黄焖鸡米饭红火,但根本没注册商标。尽管都叫“黄焖鸡米饭”,但这道济南名吃却涉及20多个品牌,且仍有增多趋势。记者走访了几家黄焖鸡米饭,基本都声称自己是正宗的加盟店,也可以拿出相应的合同证明。可是,记者调查之后发现,所谓的加盟其实本身就是个伪命题。满街都是连而不锁的加盟乱象。甚至“黄焖鸡米饭”等中式快餐近期也迅速兴起,试图以廉价博得街头市场一杯羹。然而在历经低成本扩张阶段后,行业标准和管理的问题逐渐显现。小业主本钱有限,租的店面小,环境卫生也不会太注意,虽然街头遍地开花,在都市人眼里一直难以摆脱“家庭作坊”、“低档次”的标签。整体来说,黄焖鸡米饭发源于山东济南,现在做黄焖鸡的公司越来越多,都号称自己正宗,其实无非就是口味的问题,只要口味能让大多数人接受并且能喜欢吃,特别是能做到最环境卫生和食材健康都达标的良心出品就是正宗黄焖鸡。

鸡豆花

鸡豆花是四川地区汉族传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。

一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。

在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

工艺关键

1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。

2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3.用火是第三道关键。火小冲制不熟,火大会冲散花。

鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。

将母鸡脯肉用刀背捶成茸,理弃筋后装入碗内,加清冷汤澥散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后,放清汤烧沸,将鸡茸浆倒入搅匀,转小火煨,待渐渐凝聚成豆花状时,将氽熟的菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后将清汤轻轻注入,撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花,必须选用老白皮鸡的脯肉,捶茸要精细,用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当,冲豆花时要掌握好火候。

风味特点

1.“鸡豆花”是四川的传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。

2.“鸡豆花”色泽雪白,形似豆花,以鸡为料,故名。它一入口,你会感到它嫩如豆花之质,细细品尝,才又感到它的味比豆花更高一筹,而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤,它也是以鸡为主要原料制成的,这种汤味极鲜美,清澈见底,汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。”

3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白,成团不散,质地细嫩,咸味鲜美,营养丰富,老少咸宜。

辣子鸡(家常辣子鸡)

辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜。一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色。

鲁朗石锅鸡

年,鲁朗的第一家石锅鸡开张了,何代云选用的是从附近老百姓家里收购来的藏香鸡,辅以手掌参、天麻等四五种药材,用慢火炖制,汤中有一股淡淡的药材清香,鸡肉嫩而有弹性。“鲁朗石锅鸡”的名头一炮而红,其他人都纷纷效仿何代云,做起了石锅鸡。

材料

主料:手掌参、大鸡腿、蘑菇

配料:香菜、小香葱、姜片、蒜、枸杞、红枣、八角、花椒、盐、糖

做法

1.手掌参泡水4-6个小时,洗净

2.大鸡腿切块

3.手掌参、鸡腿在高压锅中压20-30分钟

4.所有调料、鸡腿、手掌蔘、蘑菇等一期熬炖1小时以上

5.出锅撒上香葱沫、香菜。

历史来源

鲁朗镇位于川藏国道然乌地区到八一地区中间,当地盛产手掌参和由当地含特殊矿物元素石材制作的石锅。以手掌参和土鸡为原料,经这种石锅慢火炖制的鲁朗石锅鸡风味非常独特,汤味有一股淡淡的药材清香,鸡肉嫩而有弹性。

炖鸡用的石锅是用一种叫做“皂石”的云母石砍凿而成,而这种石头仅产于墨脱,要靠背夫从墨脱把原始石材背出来后,再由门巴族人用整块石材手工细心凿制,加工时要求下手力道匀称,一旦心急,皂石立被凿穿,所以这种石锅售价也非常昂贵。墨绿色的云母石锅,保温性特别好,而且据说富含镁铁等17种矿物微量元素。

弥勒卤鸡

被云南省列为“名小吃”的“马氏卤鸡”,就是该县最具代表性的卤鸡烹饪精品之一,百余年来,声名远播、香飘滇外。色、香、味、形俱佳,它选料精良,非刚打鸣的土公鸡不要;加工方法独到,卤料多达20多种,最重要的是卤料的比例,多一钱则多,少一钱则不及。

它佐以的蘸水也不同凡响,青韭白葱玉蒜黄姜……小小一碗竟盛着赤橙黄绿青蓝紫,让人叹为观止。作为配料的卷粉、米线的加工用料也是选自本地一种传统优质稻米。

当地人说到弥勒早餐必须要吃这个。只有站在弥勒街头,才算嗅到弥勒卤鸡米线真正的味道。

汽锅鸡

汽锅鸡,因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是蒸,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。

汽锅鸡是云南的名菜之一,早在0多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

解放初,时任国防委员会副主席的龙云(解放前称“云南王”)用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。麦麦桑,味道太巴适了!据说尼氏品尝之后,赞不绝口,对其美味佩服得五体投地,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”国内外媒体竞相报道,为我中华增光添彩,传为一段佳话。

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口。

不知从何时起,也无法考证是何人,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛,到昆明的外地人都要一尝方休。近几年,云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多,主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种,它们既是美味佳肴,又是食疗上品。

四川椒麻鸡

四川椒麻鸡是一道色香味俱全的汉族名菜,属于川菜系。将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈;青葱取1根切成末;香菜切小段;生姜切成片备用;将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内,倒入适量清水没过所有材料。盖上锅盖,用大火煮开后,用勺撇去表面的浮沫,然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火。熄火后不要打开,仍然盖上盖子焖10分钟;10分钟后,捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温,然后捞出剁小块放入大碗中;往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒,然后拌匀;最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可。

原料

:鸡腿6只、杭椒6条、小米椒1小把(可选)、青葱3根、香菜3根、生姜1小块。

调料

藤椒油2汤匙、芝麻油1/2汤匙、红油辣椒2汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、盐1/2茶匙、味精1/2茶匙。

做法

1、将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈;青葱取1根切成末;香菜切小段;生姜切成片备用;

2、将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内,倒入适量清水没过所有材料。盖上锅盖,用大火煮开后,用勺撇去表面的浮沫,然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火。熄火后不要打开,仍然盖上盖子焖10分钟;

3、10分钟后,捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温,然后捞出剁小块放入大碗中;

4、往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒,然后拌匀;

5、最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可食用了;

小诀窍

1、制作这道菜最关键---花椒油的选择,去超市买一定要买“藤椒油”,而且出产地是“汉源”的才是最正宗,汉源是盛产花椒最富盛名的地方。

2、如果你不喜欢用鸡腿,当然也可以选整只鸡来做,我讨厌骨头。如果用整鸡,最好选1斤左右的童子鸡,而且煮的时间也应适当加长。

3、煮鸡的水要用冷水,不能用热水,不然外皮熟了而里面的肉还很生。

4、煮好的鸡浸入冷水中可使鸡肉吃起来口感爽嫩。

5、如果你不习惯吃太辣,就不要添加小米椒了,只单纯使用杭椒即好。

香辣鸡

香辣鸡是成都一道传统名菜,此为川菜特色佳肴,采用干辣椒、豆瓣、辣椒面为调料制作,以突出辣椒的香辣之味而得名,运用广泛,酒饭均宜。

制作方法:去仔鸡的内脏、鸡头、鸡脚和四大骨,清洗干净;将鸡带骨砍成1.5厘米厘米见方的丁,用盐0.5克、花椒0.5克、酱油5克、姜片1.5克、料酒5克,将鸡丁拌和均匀,在碗中码味约10分钟。

蒜苗折洗干净,切成1.5厘米长的节,姜、蒜分别切成片,干辣椒切成2厘米长的节,豆瓣剁细,分别备好待用。

将菜油克放入炒锅中,在旺火上烧至五成热,先放入干辣椒节稍炒一下,刚一变色,立即放入码好味的鸡丁炒匀,依次放入豆瓣、辣椒面、姜、蒜片、料酒、花椒、味精等,连同鸡丁和炒均匀,鸡丁刚熟,烹入鲜汤,收汁下蒜苗,起锅装盘,淋香油即成。

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道东北菜。在东北有句民谚:“姑爷进门,小鸡断魂。”说明小鸡炖蘑菇曾是东北人招待女婿的主菜,足见这道菜在东北的地位。小鸡炖蘑菇是东北四大炖(小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角)之首,是东北炖菜中最高档的。

通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。榛蘑可以衬托出鸡肉的鲜香,粉条滑爽而绵实。

小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩,营养价值也很高。小鸡炖蘑菇据说是闯关东的山东人带到东北的,具体的起源已不可考。小鸡炖蘑菇需选料精细,所用的榛蘑是野生的。成菜汤鲜浓厚,鸡肉酥烂。

营养价值

1.蘑菇含有干扰素的诱导剂,它能提高人体内干扰素的水平。而干扰素能干扰病毒的蛋白合成,抑制病毒的生长繁殖。此外,蘑菇还含有提高人体免疫力功效的活性物质多糖。

鸡肉、蘑菇、大蒜、葱、生姜、洋葱、白萝卜、香菜等食物能增强人体免疫力,具有抗病毒的作用。尤其是小鸡炖蘑菇这道菜,将蘑菇与鸡肉搭配炖汤,同时重用同样有抑制病毒作用的大葱、生姜与香菜,便会使鸡汤和鸡肉抗病毒及提高免疫力的功效更加显著。

适宜人群

肾虚者烹制此菜时,可加点板栗佐菜,不仅味道更好,还有治病之功效。但小鸡炖蘑菇吃多了易上火,所以痛风病人以及阳虚体质,常有畏寒怕冷、四肢不温的人要少吃。鸡汤含嘌呤较多,所以患高尿酸血症与痛风者不宜吃。肾功能不全和有高血脂、动脉硬化、消化道溃疡的人应慎吃、少吃。鸡皮含脂肪较多,体形肥胖的人吃这道菜时不要吃鸡皮。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡,是新疆名菜,起源于20世纪80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香、粗中带细,是餐桌上的佳品。

新疆大盘鸡起源,说法多种,真实的来源已不易考究。较为权威的说法为:二十世纪八十年代,新疆维吾尔自治区沙湾县农民李某在路边开了一家“满朋阁”饭店,擅长烹制辣子鸡块。一次,一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块,虽然觉得味道好,但总感觉量太少,看到李某拿了只整鸡从后堂出来,就要他把整只鸡都给他们炒上。可是,炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装,李某就用盛拌面的盘子盛上了,吃完后这群客人大呼过瘾,而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡。

据说,起先店家把菜谱写在一块小黑板上,叫“辣子炒鸡”,后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法,大盘鸡的名声也就传开了。一时间,沙湾县城国道两侧,涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。

年,沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌,一道乡土菜,开始了自己的品牌之路。经过20多年的发展演变,在新疆,不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”,还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等,香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面,绝对是一道美味。烹饪技巧:鸡要炒个5成熟再炖。皮带面很绝配。

重庆烧鸡公

最先出自于重庆的璧山区,据说是一帮司机哥们出了一趟长途车,走到一个前不着村,后不着店的地方已是饥肠辘辘,好不容易看见一家食馆,上前一问老板都关门了,什么也没有了,说尽好话,老板只好将就把自己养的鸡宰了,又加了大量的辣椒和香料,还有剩余的火锅底料一起烧,没想到这一烧,就烧出了一道名菜,从此风靡川渝两地。重庆烧鸡公温中益气,补精添髓,补虚益智。

1、准备原料

本来应该买一只活生生的大公鸡,现吃现宰。

还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒(最好是红绿各有一些)。葱有一部分切丝,一部分切段;蒜一部分切成两半,一部分要正瓣。桂皮砸成小块。

2、净肉

把一锅水烧开,然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟,捞出后空干水备用。

3、炒肉

在锅中倒入大量的油,注意,油一定要够多,至少要能没过鸡块。等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。等香味出来后,将鸡块倒入,开始不断翻炒。注意,火一定不能太大,一定要不断翻炒。5分钟后,加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒,接着不断的翻炒。10分钟后,加入整瓣的蒜,葱段,倒入上面准备好的高氏蜜酱,用力翻炒。15分钟后,关火起锅,倒入开到最小火的电磁炉中就可以吃啦。

4、加水

等肉吃得差不多了的时候,炝一个锅儿(在一个干净的锅里面倒入少许油,油热后加入葱丝,然后加水),将炝好的锅倒入电磁炉中,就可以当火锅一样下一些你喜欢吃的菜吃,比如莴笋、豆皮什么的。

猪肚包鸡

猪肚包鸡,又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。广东客家地区酒席必备的餐前用汤,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。

传在清朝,宜妃刚生完太子,因为宜妃有胃病,产后身体虚弱,乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃,可是她吃什么都没有胃口,凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃,还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房,把旨意传下去,无论用何办法,都要医治宜妃的病。御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤,宜妃吃后果然胃口大开,经过一段时间饮食调理,宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽,美艳动人。这道菜不仅去病强体,也有养生保健之功效,从此乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”,就是现在的猪肚鸡火锅,便从此在民间广为流传。

首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干、香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。

猪肚包鸡火锅就是用生猪肚把生鸡包住,用水草(或用牙签)扎好二头后放到特配的汤料中煲熟,食前再将猪肚刮开,取出熟鸡一起砍件后,放回原煲汤料中滚热再食,这一食法是使生滚食法的火锅多了一种老火食法,节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻,美味可口的鸡肉,不用担心火候难以控制而鸡肉过火变韧。

竹筒鸡

竹筒鸡,云南哈尼族的传统名吃。利用竹筒烹饪,历史久远。时至当代,云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法,这与满山的翠竹有关,又与竹筒烹调的食物清香可口有关,哈尼族的竹筒鸡,就是一例。云南哈尼族的竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香,滋嫩软糯,制法独特,古老朴实。

主料:嫩鸡1只,火腿片克,水发冬菇、玉兰片各50克;

配料:葱段、姜片各20克。

烹制方法

将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味;将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内,合拢成鸡形,塞入竹筒,筒口用芭蕉叶塞紧,放在火上烤2小时,取出装盘即成。

工艺关键:必须用鲜竹,成菜清香四溢,北方无竹,用干竹筒为之,且反复使用,大失风味特点。

菜品特色

1.利用竹筒烹任,历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”的菜,用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹九”,则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代,云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴撰,这与“满山的翠竹根连根”,竹子取之不竭有关,又因竹筒菜清香秀气,故沿袭不衰,哈尼族的竹筒鸡,便是一例。

2.竹筒鸡,是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特,古老朴实。既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香。

醉鸡

醉鸡是江浙地区传统的汉族名菜,属于浙菜系。酒香浓浓,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,又被花椒的香麻唤醒。

醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料,不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜,而且还具备了容易消化吸收的特点。因此,醉鸡成了独具风味的江浙名菜。

醉鸡这道菜鸡肉肥嫩油润,香糟芬芳扑鼻。只要鸡1只,葱2根,姜4片,水2杯,盐1大匙,绍兴酒2瓶便可烹饪。

1.将鸡宰杀后浸烫煺毛,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂),冲洗干净待用。

2.炒锅置旺火上,放清水2千克,烧开后将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出,用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内,另换清水4千克,放入鸡体,用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右,熟后取出,放在容器里,倒入煮鸡原汤,淹没鸡身,晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克),倒入原煮鸡的热汤,待冷却后,再加入香糟拌匀,用细布袋沥去糟渣成糟卤,盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾,对剖两半,再从肋骨处斩开,分成4块,用精盐40克遍擦鸡身,再洒上绍酒,放在有盖的碗内焖1小时左右取出,将鸡块浸在糟卤容器中,放入冰箱内冷冻3小时左右。

3.食时,将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块,再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条,先将零碎鸡肉、头、颈等垫底,再将鸡条覆盖在上面,浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。

工艺提示

1.用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,影响美观;

2.制糟卤时,待热汤冷却后,再加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。

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