顺德是鱼米之乡，盛产的鱼主要有四种，分别是鲩鱼、鳊鱼、鲮鱼和大头鱼（鳙鱼）。大头鱼是用来做鱼头汤的上好食材，用它做成的天麻炖鱼头是一道著名的顺德美食。
大头鱼的鱼头大而肥，肉质雪白细嫩。其鱼脑营养丰富，富含人体所需要的鱼油——鱼油中的不饱和脂肪酸是人类必需的营养素，有维持、提高大脑机能的作用。鱼鳃下边透明胶状的肉富含胶原蛋白，可以修护身体细胞，具有延缓衰老、养颜美容的功效，而且吃起来口感很好。
天麻是一种非常名贵的中药材，可以用来治疗神经衰弱、眩晕头痛。顺德人做菜讲究滋补，因此选用天麻和大头鱼来炖鱼头汤。
顺德人在做天麻炖鱼头时，首先要做的是给鱼头去腥，这样才能保证熬出来的汤没有腥味，口感鲜美。在北滘镇的桂园饭店里，我曾见识过制作天麻炖鱼头的全过程。店里的厨师先用生粉和花生油开浆，均匀涂抹在鱼头的内部和外部，然后用清水冲洗干净，这样做可以去除腥味。
但是，只做这些是不够的。第一次去腥之后，我见那厨师又在鱼头上刷了一层产自本地的米酒，将腥味彻底除尽。然后将天麻、红枣、陈皮放入盅底，再将除了腥味的鱼头放在上面，加一层油纸密封。这样不仅能保留水分，还能防止蒸汽将汤汁冲淡。一盅鱼要足足焖炖4个小时。
为了吃这道天麻炖鱼头，我提前一天给桂园饭店打了电话预订，又一大早赶过来见识了一把它的制作过程，然后约好过来吃饭的时间就离开了。等到我跟朋友中午过来的时候，天麻炖鱼头刚好出锅。
桂园饭店在当地可是极为出名的一家饭店了，店内环境优美，装修古香古色，四合院的布局舒适而优雅，我们拿着菜单又点了一道小菜之后，炖了一上午的天麻鱼头汤便被端了上来，打开盅盖的那刻，满座皆是浓郁的香味，让人沉醉不已。更让人赞叹的是，炖了这么久的鱼头汤竟然清澈无比，味道却馥郁香浓。喝一口鱼头汤，再吃上几口小菜，惬意十足。
