美食话题II环江怪味牛眼 [复制链接]

环江怪味牛眼

文

排骨

环江菜牛的美名吸引了不少食客，除了牛八宝、牛蹄等主打菜，牛眼、牛头皮等也成为喜欢尝鲜的食客们搜寻的对象。

笔者曾目睹烤牛师傅梁贵新在环江美食节上烤了半头牛供食客分享。梁贵新的烤牛方法是祖传的，不过更吸引眼球的是他的烤牛眼技法。

“把牛眼挖出来，保留牛眼周围的肉，两根铁叉横穿牛眼肉左右，形成担架状，放在小型烤炉上烤制。”梁贵新说，操作时要注意勿让铁叉伤及牛眼，也不能因贪图熟得快而将牛眼切破后再烤。牛眼一破，部分营养丢失不说，这也是民间的一种忌讳，有人认为是对牛的大不敬。

烤牛眼需要两小时左右，熟后的牛眼呈黑色，因有各种佐料在烤制时逐一添加，凉后即可享用。“在广西一些地方，烤牛眼常常只是一个半成品。”梁贵新说，一些老人从他手上买走烤牛眼后，放在锅里炖，直到牛眼烂如胶状，歇火取食。吃时用勺子，一勺一勺地舀。

环江一家牛菜馆的刘用既是厨师又是老板，他介绍的牛眼吃法与梁贵新的做法不同。一种是红烧，先将牛眼卤熟，调好味，因牛眼较硬，在红烧时先下油锅炸一下，尔后焖，倒入鲍鱼汁即可。一种是炖牛眼，与土鸡、天麻、人参等一起炖最好，吃时蘸番茄汁，口感细腻润滑。

刘用说，在炖牛眼之前，之所以要卤熟，主要原因是考虑到牛眼会爆开伤人，因此在制作时，需用针把牛眼水挑一些出来。至于为何选择卤而放弃烤的制法，是因为烤制麻烦，耗时耗力，卤制则方便得多。

在环江多家牛菜馆里，笔者翻看菜谱，就是找不到牛眼这道菜。当地餐馆老板透露，县城餐馆的牛眼，多数来自乡镇，一个乡或镇一天仅宰杀一两头牛，意味着这个乡或镇一天只能供应一两对牛眼。如果不是熟客预订，牛菜馆就不会提供牛眼这道菜。因此，牛眼这道菜不便列入菜谱。

南宁一些餐馆的情况与此类似。经营连锁牛杂店的韦老板说，只有当顾客点牛头这道菜时，才可以在他的店里吃到牛眼。否则，顾客单独点牛眼，店里不会提供，毕竟牛眼供应量太少。韦老板透露，牛眼这道菜虽然风味独特，但不少人怕吃这道菜，对于一些食客特别是女性食客来说，别说吃，即便听到或见到这道菜都感到心里不爽。从这个意义上讲，牛眼不宜被列入菜谱。

在广西一些村寨，家里宰牛后，牛头当即炖好，供亲友分享，同桌有老人，年轻人就吃不上牛眼。牛眼献给老人吃，是对老人莫大的尊敬。民间有部分老人对“吃啥补啥”的说法笃信不已，认为牛眼对老人明目有帮助，因而常吃，甚至不惜代价。

据梁贵新透露，南宁市邕宁区的一些老人就是如此，一对牛眼在当地卖价上百元，而在环江的菜市场里，牛眼的售价低廉。梁贵新说，其实大家心里清楚，牛眼不过是一道美食，不一定对明目有帮助。

编辑

夏岩

END

排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。